農林水産大臣賞を2度受賞！感動のレア食感「鯖の冷燻」
八戸で水揚げされる鯖は、日本トップクラスの脂の乗りと深みのある旨味で知られています。それだけに地元企業による商品開発も盛んで、定番からユニークなものまで多彩な加工品が生み出されてきました。今回はその中から、これまでの鯖の常識を覆す人気商品「鯖の冷燻（れいくん）」をご紹介します。手掛けるのは、八戸市の水産加工メーカー・株式会社ディメール。伝統の加工技術と革新的なスモーク技術の融合によって生まれた逸品について、営業スタッフの高屋さんにお話を伺いました。
鯖をスモークするという斬新な発想
「今までに食べたことのない味」と口コミでも話題の「鯖の冷燻」。一口食べるとまるで上質な生ハムのようにしっとりとした食感と、桜チップの上品な薫香が広がります。
「大手食品メーカー出身スタッフの『鯖で生ハムを作ってみたらどうだろう？』という一言が開発のきっかけでした」と語る高屋さん。もともとスモークサーモンを製造していた社内の設備と技術を活用し、試行錯誤の末に商品化へと漕ぎ着けたそうです。
20℃以下の低い温度の煙でじっくりとスモークする「冷燻」という製法を採用することで、魚肉に余分な熱を通すことなく生食感を残したまま旨味を凝縮させることに成功しました。仕込みから乾燥、燻製まで完成にかかる期間は約1週間。手間暇を惜しまない丁寧な仕事によって作られています。
フレーバーは定番の「醤油ベース（醤油・みりん味）」に加え、塩ベースの味付けに表面へブラックペッパーをまぶしたスパイシーな「ソルト＆ペッパー」の2種類を展開。そのままスライスしてお酒のおつまみにするのはもちろん、カルパッチョやマリネにアレンジするのもおすすめです。父の日のギフトや秋のワイン解禁時期、年末の特別な食卓を彩る「ちょっと贅沢なおつまみ」として全国のファンに愛されています。
震災を乗り越えて3社の伝統と加工技術が結実
現在のディメールは、東日本大震災後に地元の水産加工業を支えてきた「ダイマル」「丸竹八戸水産」「旧ディメール」の3社が統合し、新たなスタートを切った会社です。
長年親しまれてきた「しめ鯖」を作る高い技術とノウハウを持つ企業と、棒寿司やスモークサーモンといった独自の加工技術を持つ企業が一つになったことで、他にはない強力な商品開発力が生まれました。「鯖の冷燻」も、まさにこの伝統と革新的なアイデアが組み合わさったことで生まれた代表作です。
高屋さんは「（鯖の冷燻の）発売当初は『しめ鯖との違い』を理解してもらうまでに時間がかかりましたが、丁寧な味作りと質の高さが評価され、現在では八戸を代表するプレミアムな加工品として広く認知されるようになりました」と当時を振り返ります。
2008年には「第19回全国水産加工品総合品質審査会」と「ふるさと食品中央コンクール（新技術開発部門）」の双方で農林水産大臣賞をダブル受賞。厳選された素材の良さはもちろん、受け継がれてきた伝統と高度な技術を結集させた成果が、高く評価されています。
時代の変化をチャンスに。ディメールの新たな挑戦
近年、海水温の上昇や原材料価格の高騰など、水産業界を取り巻く環境は大きく変化しています。そうした中でディメールは決して立ち止まることなく、これまで培ってきた加工・燻製技術を生かし、新たな商品づくりへ柔軟に挑戦しています。
例えば、鯖に代わる注目の素材としてニシンを取り入れた「ガリニシン」や、養殖真鯛を独自の冷燻製法で仕上げた「真鯛のスモーク」。さらには水産物にとどまらず、青森県産の長芋を使った惣菜を開発するなど、地元の農産物を活用した新しいカテゴリーへの展開も積極的に進めています。
「鯖だけに頼るのではなく、私たちが持つ技術を応用して新たな素材の美味しさをお客さまにお届けしたい」と高屋さん。時代の変化にしなやかに対応しながらも、本物の美味しさを追求し続けるディメールの挑戦に、今後も期待が高まります。
今回紹介した「鯖の冷燻」は八戸圏域の魅力が一堂に会するアンテナショップ「8base（エイトベース）」のほか、八戸市内ではユニバースやよこまちストア、ユートリーなどで購入可能です。ディメール公式オンラインショップ「魚問屋 鯖陣」やネット通販サイトもぜひご利用ください。
※「鯖の冷燻」は八戸市のふるさと納税の返礼品にもなっています。
■八戸市ふるさと納税返礼品
（鯖の冷燻4枚セット・金銀セット）
https://www.city.hachinohe.aomori.jp/soshikikarasagasu/kohotokeika/cp_g/4/14503.html
■株式会社ディメール
■ディメール公式オンラインショップ「魚問屋 鯖陣」
■〒031-0831 青森県八戸市鮫町日ノ出町25番1
■電話（代表）：0178-71-2288
（フリーライター 門脇寿英）
