寒い季節になると「カニグラタン」が恋しくなるという方も多いのではないでしょうか。濃厚でクリーミーなホワイトソースがカニの旨味を引き立て、こんがりと焼けたチーズの香ばしさが食欲をそそります。そんな冬の定番ともいえる「カニグラタン」に、新たな革命をもたらした商品があります。その名も「かに屋が作った器ごと食べるかにグラタン」。商品の開発・製造を手掛けた八戸市の水産加工会社・宝成食品株式会社の河村隆衛さんに開発ストーリーを伺いました。

コロナ禍でカニの甲羅が届かなくなった

宝成食品はカニを原料とした加工製品をメインに、全国の卸売市場等に販売しています。人気商品はカニの甲羅にカニ身やカニ味噌などを盛り合わせた「甲羅盛り」で、その器には本物のベニズワイガニの甲羅が使われています。しかし、この甲羅の仕入れがピンチに陥ります。

「コロナ禍でベニズワイガニの甲羅が入手困難になりました。甲羅の多くを調達していた韓国で人手不足や物流停滞が起こり、日本に甲羅が届かなくなったんです。このままじゃ商品が作れない。じゃあ、代わりの“器”を作れないかと思ったのがきっかけでした。プラスチック容器なども検討しましたが、しっくりくるサイズや質感のものは見つかりませんでした。そこで思いついたのが“可食トレー”という発想でした。」

さらに、カニの甲羅を使用して販売すると「資材扱い」になり消費税が10％かかる一方で、可食トレーであれば「食品」になるので消費税は8％に。河村さんはコスト面でも合理的な選択だったと当時を振り返ります。

食べられる器という発想

試行錯誤の中で浮かんだのは「器そのものが食べられたら面白いのでは？」という発想。早速アイスクリームのコーンメーカーなどに問い合わせたものの、ロット数や金型の製作費用の高さがハードルに。そんな中、転機となったのは最中（もなか）の皮を製造するメーカーとの出会いだったそうです。

「メーカーの社長に電話で構想を伝えると『面白そうだね』と言ってもらえました。そこから可食トレーの開発が本格的にスタートしました。」

メーカーには本物のカニの甲羅を送り、3Dプリンターと職人の手彫りを組み合わせて型を制作。そのサンプルは10種類以上に及んだそうです。金型や機械の開発を含め約2年の歳月を費やし、完全オリジナルの「カニ型最中」が誕生しました。

最中は水に弱いという最大の壁

「実は開発で一番苦労したのは、器の耐久性でした。」

本物のカニの甲羅と違い、最中は水分に弱く直火にも向きません。原料の小麦粉やコーンスターチの配合を何度も変えるなど、試作を重ねる中でたどり着いたのが、「完全解凍 → 水分を吸わせる → オーブントースターで焼き戻す」という調理方法。一度しんなりした最中は、焼くことで再びパリッとした食感を保つ器に仕上がりました。さらに、ロブスターの殻ペーストを加えることで甲殻類らしい香りも表現しています。

美味しさへのこだわり

「もっと多くの人に通年で楽しんでもらえるものは何かを考え、行き着いた答えがグラタンでした。」

器だけではなく美味しいグラタンを作るべく、味にも一切の妥協はありません。一般的に冷凍のカニには酸化や乾燥を防ぐため、グレーズという氷の膜をつけて保存します。しかし、この氷の水質が解凍時の味わいに影響するため、宝成食品ではグレーズ加工のない状態で仕入れ、自社工場で手作業で殻をむいています。

味の決め手となるホワイトソースは市販品を数種類試した末、加工のしやすさと味のバランスからハインツ製をベースに採用。これに、自社で玉ねぎペーストをたっぷり加え、コクと甘みを引き出した特製ホワイトソースは、カニの風味との調和がとれた旨味を演出。

「うれしいことにホワイトソースが美味しいとよく言われます。お客様に安心して食べて欲しいという想いから、自分の舌が納得しないものは絶対に商品化しないようにしています。」

青森県産を軸にした商品開発に意欲

「かに屋が作った器ごと食べるかにグラタン」は2024年2月に発売されると、反響は想像以上でした。特に12月の年末需要が高く、学校給食への採用も始まっているそうです。現在は「器ごと食べる」シリーズの第2弾として、「器ごと食べるホタテグラタン」も販売中。

「今後はより一層、青森県産原料に軸足を置いた商品開発を進めたいですね。」と、意欲を見せる河村さん。宝成食品の次なる挑戦にご期待ください。

「かに屋が作った器ごと食べるかにグラタン」は八戸圏域の魅力が一堂に会するアンテナショップ「8base（エイトベース）」のほか、県内ではカブセンター各店や八戸市の八食センター、ラピアなどで購入可能です。

※「かに屋が作った器ごと食べるかにグラタン」は八戸市のふるさと納税の返礼品にもなっています。

 

■宝成食品株式会社

https://hoseifoods.com/

〒031-0811　青森県八戸市新湊一丁目13-4

TEL：0178-20-0521

 

（フリーライター　門脇寿英）